Jadalnia w Ambasadzie Wielkiej Brytanii w Warszawie 1938

Sztućce – nie taki stary problem z nakryciem stołu

Do napisania tego artykułu zainspirował mnie wpis na forum Polskiego Towarzystwa Genealogicznego, o dziedziczeniu układania sztućców. Z niewiadomych mi przyczyn został on skasowany przez administrację forum. Ja w pierwszym momencie się żachnąłem i obśmiałem. Przecież to każdy wie, jak powinny one zostać ułożone, wynosi się to przecież z domu. No właśnie, wynosi się z domu, czyli jest to dziedzictwo kulturowe. Jak najbardziej sprawa genealogiczna dla KimOnibyli jak to w dawnej Polsce bywało. Wyniki pobieżnej kwerendy mnie nieco zaskoczyły i zmusiły do pewnych przemyśleń. Okazało się, że kiedyś sztućce, ich ułożenie przed posiłkiem, po posiłku nie stanowiły istotnego problemu. Bardzo rzadko się pojawiają w XIX wiecznych poradnikach dobrego wychowania czy gospodyń domowych. Z jednej strony były to oczywiste informacje przekazywane z pokolenia na pokolenie, a z drugiej strony zasady były dużo prostsze.

Sztućce w XVIII wieku

W XVIII wieku w Polsce praktycznie nie było problemów ze sztućcami. Władysław Łoziński w książce z 1912 roku Życie polskie w dawnych wiekach napisał: „każdy wykwintniejszy szlachcic pamięta, aby udając się w gościnę miał z sobą nóż i grabki, umieszczone w ozdobnym srebrnym futerale”. Także tam znajduje się informacja, że „Zaobserwował ten zwyczaj nawet przy stole królewskim Francuz Regnard w Jaworowie, gdzie tylko cudzoziemcom dawano noże i widelce, a Adam Moszczyński, autor pamiętników z ostatnich dziesiątek lat XVIII wieku, słyszał od marszałka w. kor. Jerzego Mniszcha, że jego ojciec pierwszy za czasów Augusta II wprowadził grabki i noże dla każdego gościa”.

Sztućce w futerale XVIII wiek zbiory Narodowego Muzeum w Krakowie

Sztućce w XIX wieku

XIX wiek to ewolucja używania sztućców. Nie trafiły one pod strzechy, a podręczniki Savoir vivre o nich nie wspominają. Rozdziały dotyczące wspólnego spożywania posiłków różnych poradników dobrego wychowania dotyczą jedynie jak zachowywać się przy stole. Z kolei w poradnikach dla pań domu głównie są porady jak je przechowywać, czyścić oraz chronić przed kradzieżą przez gości i służbę. Jedynie w książce Teresy Twarowskiej z 1873 pod tytułem Gospodyni polskiej kuchni czyli poradnik dla niewiast obejmujący przepisy kuchenne wypróbowane i różne sekreta gospodarskie poprzedzone wstępem o porządku w domu udało się znaleźć właściwą poradę.

W kredensie chłopak powinien ciągle zmywać talerze i sztućce, zwłaszcza jeżeli nie ma dużo srebra w domu, a noże i widelce za każdą potrawą się zmieniają, co prawdę mówiąc najporządniejszym jest zwyczajem.

Przypuszczam, że tym innym, mniej porządnym zwyczajem było stosowanie koziołków do sztućców. Odkładano na nie sztućce gdy zamieniano talerze pod nowe potrawy.

Dwanaście krążków oznaczonych numerem 1, wyobrażają dwanaście nakryć przy których na prawej stronie powinny leżeć sztućce. Bywa zwyczaj kładzenia widelca po lewej stronie.

W ogóle w tym okresie użycie słowa sztuciec czy sztućce w przeważającej liczbie przypadków odnosiło się do rodzaju karabinu, sztucera.

Nakrycie stołu podczas święta 10 Pułku Strzelców Konnych w Łańcucie w 1934 roku. Źródło: Narodowe Archiwum Cyfrowe.

Rewolucja XX wieku

Wreszcie na początku XX wieku pojawiły się poradniki, w których omawiano ułożenie sztućców. Przykładowo w książce tajemniczej autorki podpisującej się tylko inicjałami E. B. wydanej w Poznaniu 1916 roku pod tytułem Dobra służąca czyli co powinnam wiedzieć o służbie i na służbie Poradnik dla służących znajduje się następujący opis:

Nakrywszy stół obrusem, przyczem zawsze uważać trzeba, by w koło równo spadał, ustawia się na nim pojednym lub dwu miałkich talerzach, stosownie do ilości potraw i przyjętych w domu zwyczai. Talerze głębokie i wazową łyżkę stawia się przy nakryciu pani do nalewania zupy. Obok talerza kładzie się z prawej strony nóż i widelec razem, albo też nóż z prawej strony, ostrzem do talerza zwrócony, widelec z lewej, łyżkę zaś w poprzek przed talerzem trzonkiem ku prawej stronie. Talerzyki do kompotu z łyżeczkami stawia się z lewej strony wyżej nakrycia. W domach, w których używają do ryb oddzielnych widelcy i nożyków do deseru, kładzie się takowe po lewej stronie talerza głównego. Serwety układa się albo z prawej strony na sztuciec, albo też na talerzu.

Nakrycie stołu podczas 675-lecia cechu rzeźników w Poznaniu w 1932. Źródło: Narodowe Archiwum Cyfrowe

Bardzo ciekawy jest przypadek pracy zbiorowej Kuchnia polska: niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich oraz poradnik w wielu gałęziach gospodarstwa domowego. Był on wielokrotnie wydawany. W pierwszym wydaniu z 1885 roku nie ma mowy o sposobie nakrycia stołu. W wydaniu piątym uzupełnionym z 1901 roku i poprawionym znajduje się następujący opis:

Nakrywszy stół czystym obrusem, stawia się dla każdej osoby talerz miałki, przy nim na prawo kładzie się nóż i widelec na podstawkę, na wierzch zaś łyżeczkę do kompotu. Za talerzem ku środkowi stołu kładzie się poprzecz łyżkę, trzonkiem do ku prawej stronie siedzącego, a jeszcze dalej ku środkowi stawia się kieliszki do czerwonego, białego, szampańskiego i jakie dane być ma jeszcze, wina.

Z kolei w wydaniu szóstym z 1916 roku opis nieznacznie zmieniono, opuszczając podstawkę pod sztućce i dodając sztućce do ryb:

Nakrywszy stół czystym obrusem, stawia się dla każdej osoby talerz miałki, przy nim na prawo kładzie się nóż i widelec, łyżkę do zupy i łyżeczkę do komputu. Przy wystawniejszym obiedzie, w razie podania ryb daje się specyalny nóż i widelec do ryb, względnie także łyżkę do deseru. W braku osobnego sztućca do ryb podać można tylko drugi widelec. Ku środkowi stawia się kieliszki do wina i przy każdem nakryciu także szklanki do wody lub piwa.

Wraz z rozwojem przemysłowym, przekształcaniem manufaktur takich jak Fraget, Henneberg, Gerlach, Norblin w fabryki oraz zastępowania drogiego srebra platerami, a następnie tzw. nowym srebrem (alpaką) postępowała demokratyzacja sztućców, trafiały do coraz szerszych warstw społecznych. Dopiero wtedy pojawiła się potrzeba wyjaśniania i opisywania sposobów nakrywania stołów. W siedzibach arystokracji i rodzącej się burżuazji, a szczególnie za zachodnią granicą rozpasanie pod względem liczby sztućców nastąpiło znacznie wcześniej niż w Polsce.

Sztućce w dużej ilości. Jadalnia w Ambasadzie Wielkiej Brytanii w Warszawie 1938 Źródło: Narodowe Archiwum Cyfrowe

Mowa sztućców

Kody sztućców, czyli wiedza jak ułożyć sztućce na talerzu w trakcie i po posiłku w Polsce też ma dość krótką historię. Wcześnie nie było z tym problemu. Zdejmowano cały obrus z zastawą i na nowym podawano kolejne dania. Ci, co nie jedli rękoma musieli tylko zadbać, aby swoje grabki i nóż na czas zabrać. W późniejszych czasach służba serwowała dania w określonym porządku i jemu należało się podporządkować. Ignacy Piotr Legatowicz Magister Filozofii, b. Etatowy Dozorca Szkół: Lepejskiej, Połockiej i Wiłkomirskiej, Kollegialny Rządca, Kawaler Orderu s. Stanisława 3 Klassy, mającego znak nieskazitelnej służby za XXV lat w wydanej w Wilnie w 1859 roku przez siebie książce : Dawna przodków naszych obyczajność to jest ustawy obyczajności, przyzwoitości, przystojności i grzeczności zaleca:

— Łyżkę, nóż i widelec, jeśli będą bardzo zatłuszczone, zostaw na talerzu, a służący podadzą ci w zamian czyste.— Nie baw się łyżką, nożem i widelcem, ale je miej po prawej ręce.

Edward Walenty Kainka w książce Człowiek światowy wydanej w 1822 roku, która stanowi wolne tłumaczenie z niemieckiego zaleca, aby mało zabrudzone sztućce wytrzeć kawałkiem chleba, który powinien zostać na talerzu. Natomiast w towarzystwie za niedopuszczalne uważa się oblizywanie łyżki czy widelca, a tym bardziej wycierania talerza chlebem. Takie zachowanie w zaciszu domowym jest uznane za zupełnie oczywiste.

Informację o dzisiejszych kodach znalazłem w dość współczesnej epoce. Dopiero w książce Dobry ton (nowoczesny kodeks towarzyski) Jak zostać mężczyzną wytwornym Jak zostać wytworną kobietą Ryszarda Zahorskiego z około 1929 roku można znaleźć zalecenie:

Po skończeniu jedzenia składa się na talerzu nóż i widelec równolegle obok siebie zwrócone trzonkami w prawą stronę. Jest to znak dla służby, że talerz może zabrać. Nóż i widelec składa się na krzyż sięgając po chleb, lub dobierając potrawy.

Oczywiście, w niniejszym artykule przedstawiono popularną (zgodnie z dzisiejszą modą „ludową”) wersję nakrywania stołu i użycia sztućców. Arystokracja znacznie wyprzedzała te trendy i nowinki wprowadzano znacznie wcześniej. Ciekawe również byłoby wiedzieć, jak to wyglądało w innych krajach, szczególnie Anglii i Francji.

Na zakończenie polecam bardzo ciekawe świadectwo epoki, książeczkę z 1929 roku, O przyjęciach i stole jadalnym. Co ciekawe, jest w niej pewna niekonsekwencja, gdzie powinno umieszczać się łyżkę.

Dawno temu napisałem artykuł o Babcinej porcelanie, ale jako kruchym śladzie po moich przodkach.

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.