Alzacka kuchnia, alzackie wina i alzackie piwo

Jak wynika z poprzedniego artykułu o Alzacji, była ona bardzo mocno powiązana kulturowo i ekonomicznie z Niemcami, a w zasadzie Alzatczycy to Bawarczycy z drugiej strony Renu. Nic więc dziwnego, że kuchnia alzacka bardziej przypomina bawarską niż francuską. Jednak przypomina, bo w ciągu wieków drogi się nieco rozeszły. Wina alzackie też bardziej przypominają wina reńskie niż inne produkty francuskich winnic. Nic dziwnego. Alzacja, to też dolina Renu. Alzatczycy są absolutną potęgą w warzeniu piwa. Wytwarza się tam 60% całej francuskiej produkcji tego napoju. Zwyczaje jego picia są podobne jak w Niemczech.

Alzacka kuchnia

Trudno w Alzacji spotkać potrawy ze ślimaków lub żabich udek. Króluje ciężka, mięsna kuchnia. Najbardziej charakterystyczny jest alzacki „bigos”, podobnie jak nasz, mający tysiące odmian. Jest inna przede wszystkim ze względu na kapustę kiszoną, która różni się głównie przez dodawane przyprawy. Kuchnia alzacka zaleca najczęściej owoce jałowca i ziarna czarnego pieprzu. Do naszej kapusty dodaje się przede wszystkim kminek, ziele angielskie. Często w beczce lądują też liście laurowe, ziarenka gorczycy, marchew, jabłka lub koperek. Alzacka kiszona kapusta czyli choucroute d’Alsace podlega ochronie oznaczeń geograficznych podobnie jak w Polsce bryndza podhalańska, oscypek, rogale świętomarcińskie czy cała gama miodów spożywczych i pitnych.

Choucroute garnie

W wolnym tłumaczeniu kiszona kapusta przyozdobiona to właśnie wspomniany wcześniej alzacki „bigos”. Nasz bigos ma trochę inną tradycję, bo początkowo w ogóle nie zawierał kapusty, a oznaczał posiekane mięsne resztki z poprzedniego obiadu (pieczeni i wędlin wędzonych). Jak niedawna jest tradycja dodawania kapusty do bigosu, wskazują na przykład przepisy Ćwierczakiewiczowej zamieszczone w „365 obiadach”. Poza tym ile rodzin tyle sposobów gotowania bigosu. Dla mnie bigos musi być zrobiony z kapusty kiszonej i świeżej, zawierać różne rodzaje kiełbas i żadnych innych mięs (a mięso z kurczaka czyni go niejadalnym), śliwki suszone, grzyby i być podlany czerwonym winem.

Alzackie Choucroute garnie zwykle jest robione tylko z kapusty kiszonej, różnych solonych mięsiw, ale najlepiej, aby były kiełbaski Strasburskie (knack), kiełbaski Montbéliard (Morteau) i frankfurterki. Dodają też boczek, szynkę, a nawet kopyta (ale tylko do gotowania). Wszystko to podlane do duszenia winem lub piwem z Alzacji (aby podlegało ochronie oznaczeń geograficznych). Jest jeszcze jedna odmiana: zamiast solonych mięs, ryba! Przekracza to moje wyobrażenie, że może być zjadliwe, ale są osoby, którym to to smakuje. Nazywa się to choucroute aux poissons. Obie potrawy podaje się z ziemniakami.

Potrawa najbardziej się nadaje na zimną porę, więc prawdopodobnie niedługo wypróbuję. Kapustę można samemu ukisić na sposób alzacki. Co prawda Choucroute d’Alsace, aby mogła się tak nazywać, musi być zrobiona z 3-kilogramowych główek kapusty, ale robiąc na domowy użytek w słoiku chyba bardzo nie zgrzeszę, gdy użyję mniejszej główki. Trudniej będzie o kiełbaski Strasburskie (knack) i kiełbaski Montbéliard. Na razie trzeba będzie je czymś zastąpić, a na prawdziwe alzackie Choucroute garnie zaczekać, gdy odwiedzę krainę przodków.

Tradycyjna kuchnia alzacka: Baeckaoffa

Kolejne danie raczej na chłodne dni. Wywodzi się z tradycji luterańskiej, w której uznawano zasady starotestamentowego szabasu, czyli wstrzymywania się od wszelakich prac w ostatni dzień tygodnia. Jest to danie jednogarnkowe. Do garnka wkładało się ziemniaki, warzywa i wybór mięs, które podlewało się winem. Oczywiście winem alzackim. Alzatczycy marynowali danie od sobotniego popołudnia, aby w niedzielę w drodze do kościoła zostawić u piekarza, który trzymał garnki w chłodzącym się, po pieczeniu chleba, piecu. Nabożeństwa luterańskie potrafiły trwać i 3 godziny, więc w tym czasie danie powoli dochodziło, a potem można było wziąć gorący żeliwny garniec, który długo trzymał ciepło.

Flammekuech czyli alzacka pizza

To danie już wypróbowałem w dwu wersjach. Dawno, dawno temu, gdy pizzeria przy Auchan w Piasecznie miała lata świetności, podawano tam pizzę alzacką. Była rewelacyjna, ale chyba miała stosunkowo mało wspólnego z prawdziwym Flammekuech. Podobno danie to powstało w celu sprawdzenia, czy piec chlebowy jest już odpowiednio nagrzany.

Przygotowanie w wersji podstawowej jest bajecznie proste: wymieszać mąkę z olejem i solą. Zrobić z tego cieniutki placek, posmarować go śmietaną zmieszaną z białym serkiem, posypać cebula i drobno pokrojonym boczkiem. Na 10 minut do pieca i już gotowe. Przepisów w sieci jest znów cała masa. Wydaje mi się, że cała sztuka polega na dobraniu właściwej warstwy śmietany z serem. Za grubo, to placek się nie upiecze pod nią, a reszta się spali. A za cienko to placek się spali nim cebula i boczek dojdą.

Wina alzackie

Uważam, że to jeden z najciekawszych kierunków poszukiwań genealogicznych. Jest on obecnie stosunkowo łatwy, aczkolwiek nietani. Poszukiwania na półkach w sklepach nie stanowią problemu ze względu na używanie przez Alzatczyków charakterystycznych butelek tzw. alzackich fletów. Degustacja ze znajomymi to już sama przyjemność, aczkolwiek zbyt długotrwałe badania mogą skutkować pewnymi uciążliwościami dnia następnego. Lubię wina alzackie, ale nie będę się nad nimi rozwodził, pozostawiając to ekspertom.

Wina alzackie to głównie wina białe, ale powstają też małe ilości czerwonych i różowych. W XX wieku rozpoczęto również produkcję wina musującego crémant d’Alsace technologicznie bardzo podobnego do szampanów.

Oprócz win warto wspomnieć o brandy Marc d’Alsace destylowanego z win szczepu Gewurztraminer (białe). Wytwarzano go już w XV wieku, ale dopiero w XX uregulowano jego status.

Piwo Alzackie

Nigdy nie próbowałem i nie będę próbował. Mimo głębokich tradycji rodzinnych (dwu przodków zajmowało się warzeniem piwa), nie lubię tego napoju.

Kuchnia alzacka w moim domu

Nie przypominam sobie, aby ktokolwiek z rodziny kultywował tradycje kulinarne z Alzacji. Jednak niektóre potrawy przywołują miłe skojarzenia, a za niektórymi nawet przepadam. Zachowało się w genach? Raczej nie. My Heritage w ogóle nie przypisuje mi pochodzenia etnicznego z tamtych obszarów, a Ancestry, po ostatnich zmianach, daje mi tylko 6% Germanic Europe. Szczególnie traktowanie piwa jako zła absolutnego utwierdza mnie w przekonaniu, że gustów nie dziedziczy się w genach. Kazimirus i Laubner pewnie się przewracają w grobie, że ich potomek gardzi tym złotym napojem.